Opskrifter - Mad, vin - gastronomi, Danmark

Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

Mon, 28 Sep 2009 20:43:55 -0400

Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce :

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen,…

Syrefast riesling fra Weingut Knoll og garveyreholding nordlig rhône fra Chave & Graillot

Tue, 22 Sep 2009 21:05:47 -0400

Syrefast riesling fra Weingut Knoll og garveyreholding nordlig rhône fra Chave & Graillot:

Ja, migreringen af gammelt, hmm, ældre indhold fortsætter lige så stille. Nyt kommer naturligvis også til løbende — senest fx biksemad på italiensk og en lille gastronomisk erindring fra…

Efterårsmad: Okseskank & simreretter

Tue, 22 Sep 2009 21:05:45 -0400

Efterårsmad: Okseskank & simreretter:

Ok, solen har skinnet temmelig kraftigt i dag. Ville ikke rigtigt overgive sig til efteråret, måske. Nå — men oven på en omgang italiensk biksemad, så har den her i huset stået på en kraftig…

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt, dertil friteret persille og balsamicoglace

Tue, 22 Sep 2009 21:05:42 -0400

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt, dertil friteret persille og balsamicoglace:

Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød….

Biksemad revisited -- italiens version af en god omgang biksemad

Sun, 20 Sep 2009 08:09:14 -0400

Biksemad revisited -- italiens version af en god omgang biksemad:

Ny udgave af biksemad. Steg af oksefilet — ordentlig fedtkant, som var grillet sprød på førstedagen. Skæres af. Skæres i tynde, tynde skiver. Kraftig tomatsauce kogt på cherrytomater, hvidvin,…

Berntsens Ballade

Mon, 14 Sep 2009 23:46:22 -0400

Berntsens Ballade:

Champagne og appetizers på Berntsens Ballade I fredags var jeg forbi Berntsens Ballade for første gang. Der blev lagt for med et glas bobler, som blev opgraderet til et skønt glas blanc de blancs fra…

Dagens gastronomiske spørgsmål: Genbrug af andefedt -- confit de canard

Sat, 12 Sep 2009 11:01:28 -0400

Dagens gastronomiske spørgsmål: Genbrug af andefedt -- confit de canard :

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd: “Kære Kasper Bergholt Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse. Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men…

Châteauneuf-du-pape 1998, Stephen Tanzer & Søren Frank

Mon, 31 Aug 2009 16:58:35 -0400

Châteauneuf-du-pape 1998, Stephen Tanzer & Søren Frank :

Stephen Tanzer har netop afsluttet en horisontalsmagning af Châteauneuf-du-pape i den legendariske 1998-årgang. ‘98 er alment kendt som den bedste årgang i sydlig rhône siden 1990. Vinene, der alle…

Schackenborg Slotskro -- gastronomisk erindring

Thu, 27 Aug 2009 04:34:16 -0400

Schackenborg Slotskro -- gastronomisk erindring:

Betjeningen var sublim — afslappet, præcis & imødekommende på én og samme tid, maden klassisk og præget af lokalt terroir, dyb i smagsnuancerne og menuen ekstremt flot sammensat. Vinmenuen var…

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

Mon, 24 Aug 2009 17:12:09 -0400

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter :

Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet til køkkentemperatur. Brunes af i en klat andefedt tilsat et par kviste…

Saint-Joseph til andelår, andebryst sprøde salater og kantareller

Fri, 21 Aug 2009 09:01:06 -0400

Saint-Joseph til andelår, andebryst sprøde salater og kantareller :

Miniserie om smagskombinationer — 1, Saint-Joseph og and
Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke…

Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme

Thu, 20 Aug 2009 03:55:29 -0400

Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme:

Sæsonen blev lang i år. Årets første rabarber nød jeg på Falsled Kro i midten af april. Nogle af de sidste blev spist i løbet af sidste uges sommerferie i Karrebæksminde. På Falsled Kro indgik…

Nikolaihof, Riesling vom Stein, 2005 - Federspiel

Wed, 19 Aug 2009 00:18:06 -0400

Nikolaihof, Riesling vom Stein, 2005 - Federspiel :

Introduktion til Nikolaihof i Wachau
Nikolaihof i Wachau er kendt som værende et af de bedste — hvis ikke bedste — biodynamiske vinbrug i Østrig. Vinene dyrkes i henhold til de strengeste…

Sensommer: Kantareller, brombær & grüner veltliner

Mon, 17 Aug 2009 20:26:25 -0400

Sensommer: Kantareller, brombær & grüner veltliner:

Tilbage efter en række gode dage i det sydsjællandske: Rødbeder fra gårdudsalg, fåre- & gedeost fra Osted Mejeri, masser af kantareller, røget ål, røget makrel, røget sild — med fintsnittede radiser…

Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons -- Lyon, Bocuse & koteletter

Mon, 17 Aug 2009 20:26:25 -0400

Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons -- Lyon, Bocuse & koteletter :

Om Tire Bouchons mad
Min medspiser og jeg begyndte med henholdsvis et glas Crémant de Burgogne og et glas riesling fra Alsace. Crémanten var fremragende: Fin balance & elegant mousse — ikke de…

Wachau & Hirtzberger & generelt om grüner veltliner

Sun, 16 Aug 2009 17:14:47 -0400

Wachau & Hirtzberger & generelt om grüner veltliner :

Den første grüner veltliner-vin, jeg smagte, var fra Wachau-producenten Franz Hirtzberger. Jeg husker ikke årgang og mark præcist, men jeg tror, det var ‘Rotes Tor’. Det var på restaurant Le…

Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

Mon, 10 Aug 2009 02:14:23 -0400

Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø:

At kombinere det højeste med et laveste var øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har…

Andelår og andebryst m. sprøde salater & kantareller

Sat, 08 Aug 2009 21:19:49 -0400

Andelår og andebryst m. sprøde salater & kantareller:

Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men tilberedet på forskellig vis. I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød…

Braiseret lammeculotte provencale

Thu, 06 Aug 2009 09:52:45 -0400

Braiseret lammeculotte provencale:

Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge. Lammeculotten er…

Saint-Joseph -- nordlig rhône, syrah

Thu, 06 Aug 2009 09:52:44 -0400

Saint-Joseph -- nordlig rhône, syrah :

Min far er lige vendt hjem fra en rejse til Rhônedalen. Som altid var der lidt koldklimasyrah med i bilen hjem. Crozes-Hermitage, Hermitage, Cornas & Saint-Joseph. Min interesse for mad og vin blev…