September 2009
7 posts
Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump,... →
Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen,…
Syrefast riesling fra Weingut Knoll og... →
Ja, migreringen af gammelt, hmm, ældre indhold fortsætter lige så stille. Nyt kommer naturligvis også til løbende — senest fx biksemad på italiensk og en lille gastronomisk erindring fra…
Efterårsmad: Okseskank & simreretter →
Ok, solen har skinnet temmelig kraftigt i dag. Ville ikke rigtigt overgive sig til efteråret, måske. Nå — men oven på en omgang italiensk biksemad, så har den her i huset stået på en kraftig…
Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret... →
Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød….
Biksemad revisited -- italiens version af en god... →
Ny udgave af biksemad. Steg af oksefilet — ordentlig fedtkant, som var grillet sprød på førstedagen. Skæres af. Skæres i tynde, tynde skiver. Kraftig tomatsauce kogt på cherrytomater, hvidvin,…
Berntsens Ballade →
Champagne og appetizers på Berntsens Ballade I fredags var jeg forbi Berntsens Ballade for første gang. Der blev lagt for med et glas bobler, som blev opgraderet til et skønt glas blanc de blancs fra…
Dagens gastronomiske spørgsmål: Genbrug af... →
For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd: “Kære Kasper Bergholt Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse. Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men…
August 2009
13 posts
Châteauneuf-du-pape 1998, Stephen Tanzer & Søren... →
Stephen Tanzer har netop afsluttet en horisontalsmagning af Châteauneuf-du-pape i den legendariske 1998-årgang. ‘98 er alment kendt som den bedste årgang i sydlig rhône siden 1990. Vinene, der alle…
Schackenborg Slotskro -- gastronomisk erindring →
Betjeningen var sublim — afslappet, præcis & imødekommende på én og samme tid, maden klassisk og præget af lokalt terroir, dyb i smagsnuancerne og menuen ekstremt flot sammensat. Vinmenuen var…
Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på... →
Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet til køkkentemperatur. Brunes af i en klat andefedt tilsat et par kviste…
Saint-Joseph til andelår, andebryst sprøde salater... →
Miniserie om smagskombinationer — 1, Saint-Joseph og and
Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke…
Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme →
Sæsonen blev lang i år. Årets første rabarber nød jeg på Falsled Kro i midten af april. Nogle af de sidste blev spist i løbet af sidste uges sommerferie i Karrebæksminde. På Falsled Kro indgik…
Nikolaihof, Riesling vom Stein, 2005 - Federspiel →
Introduktion til Nikolaihof i Wachau
Nikolaihof i Wachau er kendt som værende et af de bedste — hvis ikke bedste — biodynamiske vinbrug i Østrig. Vinene dyrkes i henhold til de strengeste…
Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons -- Lyon,... →
Om Tire Bouchons mad
Min medspiser og jeg begyndte med henholdsvis et glas Crémant de Burgogne og et glas riesling fra Alsace. Crémanten var fremragende: Fin balance & elegant mousse — ikke de…
Sensommer: Kantareller, brombær & grüner veltliner →
Tilbage efter en række gode dage i det sydsjællandske: Rødbeder fra gårdudsalg, fåre- & gedeost fra Osted Mejeri, masser af kantareller, røget ål, røget makrel, røget sild — med fintsnittede radiser…
Wachau & Hirtzberger & generelt om grüner... →
Den første grüner veltliner-vin, jeg smagte, var fra Wachau-producenten Franz Hirtzberger. Jeg husker ikke årgang og mark præcist, men jeg tror, det var ‘Rotes Tor’. Det var på restaurant Le…
Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment &... →
At kombinere det højeste med et laveste var øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har…
Andelår og andebryst m. sprøde salater &... →
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men tilberedet på forskellig vis. I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød…
Braiseret lammeculotte provencale →
Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge. Lammeculotten er…
Saint-Joseph -- nordlig rhône, syrah →
Min far er lige vendt hjem fra en rejse til Rhônedalen. Som altid var der lidt koldklimasyrah med i bilen hjem. Crozes-Hermitage, Hermitage, Cornas & Saint-Joseph. Min interesse for mad og vin blev…
July 2009
18 posts
Umami -- Bushido, Sushi og klassiske vine →
Den japanske kultur har fra 80′erne og frem forundret sin del af europæiske hjerner. Y-generation er kraftigt præget af amerikaniserede ninjafilm med skyggekrigere på motorcykler. Generationen før…
Ny opskrift -- Frikassé af majskylling, m.... →
Af og til afspejler sproget verdens tilstand, andre gange omvendt. Sproghistorikerne kan ikke blive helt enige om ordet frikkasés oprindelse, men elementerne menes at være frire/frigere (at stege) og…
Migreret: Besøg på Falsled Kro, foråret 2009 →
Falsled Kro er kendt for sin røgeovn, sine vagtelæg og sin klassisk franske toning uden for mange buk for nyere mere molekylære retninger. Et princip, der har sikret, at Kong Hans har kunnet oppebære…
Tid til kantareller -- opskrift 1 -- Braiserede... →
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg…
Opdateret opskrift på grillet lammeculotte a la... →
Min familie og jeg har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på…
Mostvægt, fornemmelse af sødme & østrigske vine →
Den svenske vinkender Jan Paulson, som er bosiddende i Wien, arrangerede i 2002 en blindsmagning af de bedste grüner veltliner-vine side om side med nogle af de største bourgogne-vine (på…
Opdateret: Grüner Veltliner Federspiel 2008 --... →
Af og til overraskes man positivt. I går spiste vi på Shackenborg Slotskro, og i vinkortet lå en perle. En — Riesling Smaragd ‘Loibenberg’ fra 2002 — fra en af Wachaus fremmeste producenter, Weingut…
Anbefaling: Schackenborg Slotskro →
I går aftes spiste jeg på Schackenborg Slotskro i Møgeltønder. Ikke så meget fordi der snarligt er en vis lilleprins, der skal døbes, næh — bare sådan fordi! Jeg har ikke tid for at bringe en fuld…
Flyttet: Billeder fra Falsled Kro →
Forbeskrivelsen af gårsdagens middag på Schackenborg Slotskro fik mig mindet om, at jeg skulle have flyttet min erindring fra Grønlykkeinstitutionen Falsled Kro hertil. Jeg vil tallede mig at lægge…
Opdateret opskrift: Helstegt kalvefilet m. sauce... →
Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med…
Østrigsk vin & andebryst m. gratineret... →
Min første indskydelse var at matche Meinklang Sankt Laurent med noget rød kød med en vis kompleksitet i smagen. Jeg ville have brugt gråand, hvis det var til at få, men endte i stedet for med…
En af mine bedste opskrifter: Fortolkning af boeuf... →
Ja ja — jeg ved godt, at boeuf bourguignon, burgunderbøf, sammenkogt bourgognegryde, osv., ikke just er en sommerret. Men det er ikke desto mindre en populær ret. Så her kommer min opskrift i en…
Årets bedste vin hidtil: Grüner Veltliner, 'Ried... →
I Jan Paulsons to legendariske sammenlignende smagninger af grüner veltliner- og chardonnaybaserede vine gik begge førstepladser til ‘Ried Lamm’-vine, henholdsvis årgang 1997 og 1995 af Willi…
Hvorfor drikke fransk vin til osso buco? →
Af en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der…
Opdateret opskrift: Kalvefilet provencale m.... →
Opskrift på pocheret og brunet kalvefilet — a la chateaubriand — med provencetilbehør, gratineret kartoffelmos og ikke så meget andet!
Bergholts opskrifter & Bergholts blog slås sammen... →
[…]
Wachau -- Grüner Veltliner Kellerberg, Smaragd,... →
Der er en rød drue, jeg bliver ved med at vende tilbage til, og det er syrah. Og der er en hvid drue, som jeg er særligt forfalden til. Grüner veltliner, som oftest, og med god ret, betegnes som…
Geranium konkurs / lukker →
Kofoeds Geranium lukker / konkurs
Toprestauranten Geranium, hvor den danske dobbeltvinder af Bocuse d’Or Rasmus Kofoed har fungeret som køkkenchef, meddelte tidligere i dag i en meget kortfattet…
June 2009
6 posts
Alberto K, SAS Royal, gæsteindlæg v. Kristian... →
Det er med stor glæde, at Bergholts blog i dag kan bringe sin anden levemandserindring. Med vanlige halvstore armbevægelser, vid, humor og et lille dryp selvironi gæster Kristian Brask Thomsen med et…
Kalibrering af smagsløg inden The Dinner Party III... →
Fra kalibrering til syrah, Crozes-Hermitage & Cornas
[…]
Hvorfor al den snak om kalibrering?
Jo, svaret er for så vidt simpelt. I morgen står den på The Dinner Party III (på Restaurant No 1,…
Hurtig aftensmad -- rødpætte, markchampignon,... →
Hurtig aftensmad — baggrund
Stress og pres, hurtige indkøb, hurtige beslutninger og en sulten halvandenårig, der efter en hård dag i vuggestuen var faldet i søvn i sit autosæde, mens moren holdt…
Tronfølgeloven & Riesling 'Ried' Pfaffenberg 2004... →
I dag var tradtionerne til debat. Hos Weingut Knoll i Unterloiben har de førstefødte sønner heddet Emmerich, så længe man kan huske. Det er altmodisch, traditionelt, konservativt, i stil med…
My French Connection -- på restaurant No. 1,... →
Den 20. juni er det tid til The Dinner Party III. Målet er som tidligere for en stund at ophæve krisestemningen, sætte sig til bords — og nyde god mad og gode vine. Bag arrangementet står Kristian…
Vin fra kooperativer = dårlig vin? Ikke... →
Førstereglen for vinjournalister lyder, at vin fra kooperativer er dårlig. Og det i bund og grund en meget fornuftig regel. Men undtagelser, der bekræfter reglen — et udtryk, som jeg må indrømme,…
May 2009
11 posts
Gastronomisk top tre -- osso buco, lammeculotte og... →
Denne gastronomiske top tre er udtryk for, hvad der havde folks interesse i ugen, der gik. Det handler altså ikke så meget om, hvad jeg synes, der et hit for tiden — og oversigten afspejler heller…
Grillet torskefilet, sauce hollandasie,... →
Faldt lige over et billede fra marts. Torskefilet indrullet i parmaskinke, dertil langtidsbagte tomater på stilk, citronkartofler og en let sauce hollandaise.
Champagnesmagning v. Pétillant d. 6. juni -- →
En anden mulighed kunne være at kigge forbi Pétillant d. 6. juni, hvor smageprogrammet er som følger:Champagnesmagning lørdag d. 6. juni kl 15:30 — Smagningen foregår i SKÅL, Randersgade 33, kld….
Sommervejrets omskiftelighed. Vin & Mineralitet. →
Vinmageren fra La Chablisienne beskrev det så præcist. Mineraliteten i stor Chablis. Som den kondenserede intensitet, man kan finde i luften en forårsdag, sekunder før regnen kommer. I Chablis kan…
Stephen Tanzers horisontalsmagning af... →
Stephen Tanzer har netop afsluttet en horisontalsmagning af Châteauneuf-du-pape i den legendariske 1998-årgang. ‘98 er alment kendt som den bedste årgang i sydlig rhône siden 1990. Vinene, der alle…
Indtryk fra det gennemførte steak-house MASH i... →
“Hvis man spørger danskerne, vil de “bare” have en rigtig god bøf”— det er den grundlæggende filosofi bag MASH — Modern American Steak House — der ligger i Galleri Asbæks tidligere lokaler,…